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Wie funktioniert ein Sous Vide Garer?

Funktionsprinzip eines Sous Vide Garers – oder: Physik in der Küche

Ein Sous Vide Garer lässt sich auch als Vakuumgarer bezeichnen. In dem Wort steckt bereits, worum es geht: mit Hilfe eines Vakuums werden andere Geschmacks- und Konsistenzqualitäten erzeugt als durch das gewöhnliche Erhitzen in heißem Wasser und unter Luftkontakt möglich ist.

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Die zu garende Speise – Fleisch, Fisch oder Gemüse – wird hierfür in einem Kunststoffbeutel gepackt. Dieser wird verschweißt und vakuumiert. Die Luft wird durch ein Gerät völlig abgesaugt und die Speise ist von einem undurchlässigen Beutel ummantelt.

Diese Beutel bestehen aus speziellen Kunststoffen, die auch bei Hitzeeinwirkungen keine Partikel verlieren und völlig undurchlässig bleiben. Die Speise wird also nicht mir Kunststoff kontaminiert.

Das vakuumierte und zu garende Lebensmittel kann nun in einem Topf bei niedrigeren Temperaturen gegart werden. Üblich sind um die 50 – 85 Grad Celsius Wassertemperatur. Alternativ kann auch mit Dampf gegart werden – dies ist eine Frage des Topfmodells.

Durch den stark erhöhen Wärmeaustausch werden Lebensmittel regelmäßiger gegart und erreichen schneller eine hohe Kerntemperatur.

Ein Sous Vide Garer macht sich also die Effekte des Vakuums zunutze, um mit Hilfe einer niedrigeren Gartemperatur andere Ergebnisse beim Kochen zu erzielen.

Funktionsprinzip eines Sous Vide Garers - oder: Physik in der Küche

Welche Vorteile hat das Garen mit einem Sous Vide Garer?

Durch das schonendere Garen mit dieser Methode und das Nichtvorhandensein von Sauerstoff während des Garvorgangs, bleiben viele Nachteile des üblichen Erhitzens aus.

Aromastoffe verflüchtigen sich nicht in die Luft oder umgebendes Wasser, weil sie durch den Beutel daran gehindert werden. Durch die niedrigen Temperaturen bleiben die Proteine von Fleisch und Fisch intakter und die Konsistenz neigt weniger zur Verhärtung oder Zähigkeit.

Dadurch, dass den den Speisen durch das Vakuumieren und Verpacken keine Feuchtigkeit mehr entzogen werden kann, bleiben sie saftig. Auch Gewürze büßen kaum Geschmack während des Garens mit einem Sous Vide Garer ein.

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Insgesamt erreicht man mit dieser Methode ein anderes Geschmackserlebnis, weil die Speisen schonend gegart werden und ihre Aromen beibehalten.

Was muss man beachten?

Für die Nutzung eines Sous Vide Garers benötigt man einen Haushaltsvakuumierer, entsprechende Beutel und natürlich das Gerät selbst. Zum Überwachen der Temperatur empfiehlt sich ein Infrarottermometer oder ein Kerntemperaturtermometer, das mit in den Beutel kommt.

Durch das Nieddrigtemperaturgaren werden keine Krusten gebildet und bestimmte Röststoffe bleiben auch aus. Man kann dies nachträglich durch scharfes Anbraten korrigieren. So kann man zum Beispiel zartes, saftiges Fleisch mit krosser Außenhaut zubereiten.

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